El pan de jamón es básicamente un pan relleno de jamón, uvas pasas y aceitunas verdes. Es uno de los platas que se realizan en Venezuela para celebrar las Navidades junto con las hallacas, el dulce de lechoza, el pernil en su varias formas y el ponche crema. Según la literatura especializada se origino en una panadería del centro de Caracas (Venezuela) en el año 1905 cuyo propietario o panadero era el Sr. Gustavo Ramella. Debo agregar que lo consumí por primera vez en mi pueblo natal, Cabimas, Edo Zulia (Venezuela), hecho por los panaderos italianos emigrados a nuestra patria como consecuencia de la II Guerra Mundial. Eso fue en la década del 1950. Hay varias presentaciones dependiendo del tipo de masa que se use: sobado, hojaldre y brioche. La receta que les presento acá me la cedió una persona amiga y que he ido mejorando año a año. La masa es del tipo brioche y he encontrado que es mucho mas ligera que la tradicional y el pan perdura un poco mas y no pierde tan rápidamente sus caracteristicas de sabor y textura. He acá la receta:
INGREDIENTES :
* 1 kg de harina de trigo todo uso
* 2 tazas de agua tibia (36º)
* 2 cucharadas de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca
* 1/2 cucharada de sal
* 200gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (pomada)
* 6 cucharadas de leche en polvo
* 6 huevos (gallina) + 1 huevo para barnizar
* 250gr de pasitas o uvas pasa negras
* 150gr de aceitunas verdes sin semilla (sin carrozo) en lonjas delgadas
* Papelón (o panela) rallado al gusto
* 3/4 kg de jamón tipo prociuto cotto o biscotto
PROCEDIMIENTO :
* Verter en un "bowl" o envase de vidrio las dos tazas de agua tibia, la levadura, el azúcar y la sal. Dejar reposar hasta que leve o fermente. Se ha de notar una gran cantidad de espuma. Ese proceso toma alrededor de 20min
* Mientras en un otro "bowl" se colocan la mantequilla, los huevos ligeramente batidos, la leche en polvo y se mezclan hasta obtener una pasta uniforme. Luego se agrega la levadura se revuelve y se le añade la harina cernida. Se amasa sobre una mesa hasta obtener una masa lisa. En caso de necesitar liquido se puede añadir agua fresca en pequeñas cantidades hasta obtener el punto deseado. Como cosa curiosa de las harinas, ella va pidiendo lo que necesita: mas harina o mas liquido. Este proceso puede tomar alrededor de 20min dependiendo de la calidad y cantidad de los materiales usados. Colocar la masa en el envase antes indicado, florear con harina y dejarla reposar cubierta con un trapo o repasador limpio hasta que duplique su volumen. Eso puede tomar unas 2 horas
* Pasado ese tiempo, se desgasifica la masa dándole unos golpecitos y se vuelve a amasar por unos 5 minutos. Se debe tener una masa lisa (suave) y bastante elástica. Se divide en dos porciones iguales (1/2 kg aproximadamente) y usando un rodillo de amasar (o palote, como dicen los amigos del sur) se extiende cada porción, una a la vez, en forma circular hasta que se tenga un espesor de 1/2cm y 50cm de diámetro aproximadamente.
* Con un rallador, se ralla un trozo de panela o papelón desde el aire sobre la superficie de la masa extendida hasta quedar ligeramente cubierta. Se colocan las uvas pasas y las aceitunas en forma pareja y finalmente se coloca el jamón en lonjas enteras ( troceadas como se prefiera) hasta cubrir la superficie dejando unos tres centímetro de orilla libre para el enrollado.
* El enrollado se comienza desde la parte que esta mas próxima a usted, doblando los lados laterales. Esas orillas laterales dobladas sobre si misma pueden ser de unos 3 a 4 cm de ancho (el ancho de dos dedos). Se debe apretar bien cada vuelta para evitar que se formen espacios vacíos durante el cocimiento
* Se colocan los panes con la costura final hacia abajo sobre una bandeja de horno enmantecada y enharinada y se dejan reposar tapados o cubiertos con un trapo limpio por unas 6 horas. En caso de no tener una bandeja de horno apropiada se pueden dejar reposando sobre papel de aluminio que a su vez también sirve para llevarlos al horno
* Antes de meterlos en el horno, se barnizan con una mezcla de un huevo ligeramente batido, una cucharada de leche y una cucharada de papelón rallado. Antes de sacarlos del horno se vuelven a barnizar con la misma mezcla
* Se hornean en un horno precalentado a 200º por unos 20min. Están listo cuando se les dan golpecitos con el dedo índice de la mano derecha y suenan como un tamborcito. En mi horno uso alrededor de 180º
* NOTA
En caso de no tener la leche en polvo, se pueden sustitur las tazas de agua para la levadura por la misma cantidad de leche liquida completa
No hay comentarios:
Publicar un comentario