miércoles, 21 de septiembre de 2011

Salsa de Tomate Base: Mi Version

En esta receta les presento mi versión de la salsa de tomate (no "ketchup") la cual se puede usar para acompañar todo tipo de pasta, carnes, aves y pescados. Originario de América (México y Perú son los sitios mas indicados por la literatura especializada) y extendida a toda la región  a través de la cordillera andina y luego al mundo por los españoles, es muy utilizada para acompañr las pastas italianas. Tal vez mucha gente piensa que fueron los italianos que la introdujeron en América y la dieron a conocer en el mundo. Las salsas originaria para pastas y pizzas de los italianos no llevan tomates. Existe una gran variedad del solanum lycopersicum y el mas usado e indicado para preparar las salsas es el tipo "perita". Sin dar muchas explicaciones los invito a preparar salsas con el "perita" y el tipo "manzano" y verán la diferencia. Con la variedad que se consigue en Venezuela se puede producir una muy buena salsa. Bueno, sin mas preámbulos acá les doy mi versión.

INGREDIENTES :

* 2kg de tomates tipo "perita" bien maduros y firmes
* 1 cebolla morada mediana finamente picada (corte "brunoise")
* 1 ajo finamente picado (corte "brunoise")
* 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen (o aceite neutro)
* 1 hoja de laurel
* 1/2 taza de vino tinto seco
* 1 cucharada de azúcar
* 1 cucharadita de orégano seco triturado
* 1 cucharada de pasta de tomate
* Sal y pimienta negra recién molida al gusto

NOTA : Para una mayor cantidad de tomates, mantener las proporciones

PROCEDIMIENTO :

* Los tomates seleccionados deben estar lo mas maduros posibles y firmes (no amallugados). En caso contrario se sugiere lavarlos, secarlos y colocarlos en un bandeja y ubicarla en un lugar abierto para que tomen sol y sereno (luz de la luna). Dejarlos el tiempo necesario para que maduren bien. Cuidarlos de la lluvia en caso de que ocurra.

* Hacer un corte en cruz en la punta de cada tomate (contrario al ombligo del tomate). Calentar agua en una olla grande y colocarlos por unos 15s y luego colocarlos en agua fría para cortar la cocción. Eliminar el hollejo con los dedos o con una cuchilla de oficios o puntilla.

* Si no le importa que la salsa tenga las semillas, entonces cortar los tomate en trozos pequeños, eliminando el ombligo (lugar donde esta unido a la planta). En caso contrario, cortarlos en cuartos y limpiarlos debidamente con los dedos o con una cuchilla de oficios. Con la pulpa eliminada se licua y se obtiene un jugo que luego se usara en la cocción de la salsa. Reservar

* Calentar aceite de oliva en una olla mediana de acero a fuego alto. Añadir la hoja de laurel y cocer por unos 30s para que suelte sus aromas. Añadir la cebolla y el ajo y revolver. Añadir sal y pimienta recién molida al gusto. Cuando la cebolla este translúcida añadir el tomate picado junto con el jugo extraído de la pulpa (en caso de usar tomate con semillas, añadir una media taza de agua). Revolver. Cuando la salsa alcance el hervor, añadir la pasta de tomate, el vino y la azúcar. Revolver y dejar cocer por unos 5min. Bajar el fuego a un punto tal que la salsa suelte burbujas en una forma suave. Cocer hasta que el tomate este casi disuelto y se obtenga una salsa homogenea con una textura cremosa. Ese proceso puede tomar unas tres horas o mas. Añadir agua en caso de que la salsa se seque demasiado. Revolver constantemente. Alcanzado ese punto, eliminar las hojas de laurel, dejarla enfriar, envasar y guardar en el congelador o nevera.
En caso de que se quiera guardar por un largo periodo (seis meses a un año o mas), se deben usar frascos esterilizados y pasteurizar el producto.

NOTA: Para esterilizar los frascos, primeramente se lavan bien con agua y jabón. Luego se colocan en agua caliente por 20min y se secan en un horno a 120º. Para pasteurizar, se coloca la salsa en los frascos hasta 1.5cm por debajo de la boca, se tapan y luego se colocan en agua hirviendo por unos 10min.

Esta receta tiene aproximadamente 1035 calorias y 52 cal/100g

martes, 13 de septiembre de 2011

Crumble de Manzana

La manzana es una fruta muy versátil, digestiva y muy usada tanto para la cocina salada como para postres además de las bebidas. Acá les presento uno de mis postres favoritos y el cual se puede acompañar con un cremoso helado de vainilla o mantecado (la receta del ese helado se las haré saber en una próxima entrega). Este postre se puede servir tibio (preferiblemente) y frío y es una variante de la tarta de manzana, postre de origen ingles que usa la manzana Ganny Smith o verde de sabor agrio. La receta es la siguiente:

INGREDIENTES :

RELLENO :

* 5 manzanas tipo Granny Smith peladas y cortadas en gajos o lonjas de alrededor de 1.0 cm de ancho
* 2 cucharadas (50g) de mantequilla
* 150g de azúcar
* 1 cucharada de canela recién molida
* ralladura de un limón
* una pizca de sal

CRUMBLE (Masa Cubierta) :

* 150g de harina de trigo todo uso
* 50g de hojuelas de avena
* 100g de mantequilla
* 150g de azúcar
* una pizca de sal

PROCEDIMIENTO :

Para preparar el relleno de manzana se sigue el siguiente proceso:

Verter en una tortera de unos 30cm de diámetro todos los ingredientes correspondientes, cocer por unos cinco minutos hasta que las lonjas de manzanas esten completamente embebidas con la mantequilla, la canela y el azúcar. Deben estar "al dente". Reservar

Para preparar el crumble se sigue el siguiente proceso:

En un "bowl" mezclar la harina con la mantequilla usando la punta de dedos o  un tenedor. La mezcla debe quedar como una arena gruesa o con una textura arenosa. De seguida añadir la azúcar y la avena, revolver hasta obtener una mezcla homogenea. Verter sobre el relleno de manzana.

Hornear a 180º por 20 minutos o hasta que la masa tome un color avellana