Pollo Deshuesado a la Parrilla Adobado en Mantequilla a las Finas Hierbas

Sin mucho preámbulos,presento acá una receta de pollo deshuesado a la parrilla de carbón que puede hacerse en un fin de semana para disfrutar un buen almuerzo con la familia y amigos. Si se atreve a deshuesar un pollo , la receta es un poco laboriosa y si le pide al carnicero que lo haga por usted entonces le saldrá un poco mas oneroso. Siempre es bueno hacerlo uno mismo y al final sentirá una satisfaccion agradable. He acá la receta que puede alcanzar para una persona o para 4 personas: 

INGREDIENTES:

* Un pollo (2kg) deshuesado

* 2 palillos de brocheta

* 10 hojas de albahaca

* 100g de mantequilla

* 1 cucharada de una mezcla de hierbas finamente picadas (sugeridas):  tomillo, orégano, romero, perejil y eneldo

* Sal marina y pimienta recién molida al gusto

PROCEDIMIENTO:

* Mezclar en forma homogenea las hierbas sugeridas con la mantequilla pomada. Ponerla en un envase y llevarla al refrigerador

* Lavar el pollo y secarlo con una toalla de papel absorbente. Atravesar en forma de X los palillos de brocheta. Esto se hace para mantener el pollo firme y poderlo voltear sin mayores dificultades en la parrilla. Colocarle las hojas de albahaca sobre la superficie interna del pollo. Sal-pimentar al gusto. Cubrir ambas superficies del pollo con sendos papeles de aluminio con la cara brillante del mismo tocando las superficies. Debe quedar como un "sandwich". Llevarlo a la heladera entre 6 y 12 horas.

* Preparar el carbón y fuego de la parrilla. Con buena brasa colocar el pollo sin quitarle el papel de aluminio y cocer voteandolo por unos 5 minutos por lado. Eliminar el papel de aluminio de un lado y untar con la mantequilla de hierbas. Sal-pimentar al gusto. Pasados unos 3 minutos voltear y eliminar el papel de aluminio restante. Untar con la mantequilla con hierbas. Voltear y untar con la mantequilla con hierbas cada 2-3 minutos hasta que tome una color dorado. No lo deje secar

  

Crema de Espinacas

He acá una receta usando una verdura nutritiva, muy conocida y exquisita. Spinacia Oleracia es su nombre científico originaria de Persia e introducida en Europa por los árabes. Rica en vitaminas A y E y de un alto contenido de ácido oxalico lo cual sugiere consumirla con moderación. No contiene tanto hierro como se cree y, por un error, se genero un mito al respecto. A continuación la receta que fue catada y aprobada en mi núcleo familiar. Da para seis raciones.

INGREDIENTES:

* 1 kg de hojas de espinacas frescas bien lavadas
* 1 cebolla mediana (morada preferiblemente)
* 1 clavo de olor
* 1 hoja de laurel
* 1 diente de ajo machacado
* 1 y 1/2 lt de agua fresca
* 6 granos de pimienta negra
* 1 cebolla mediana cortada en "brunoise"
* 1 papa mediana cortada en rebanadas de unos 3 mm de espesor
* 1/2 tallo de ajo-porro en rodajas finas
* 2 dientes de ajo en cortado en "brunoise" y machacados
* 25 gr de mantequilla
* 2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
* 1/4 taza de vino blanco seco
* Una pizca de nuez moscada rallada
* Sal marina y pimienta negra recién molida al gusto
* Crotones y queso parmesano o pecorino con pimienta rallado al gusto

PROCEDIMIENTO:

* En una olla mediana de acero verter el agua junto con la cebolla pinchada con el clavo de olor, la hoja de laurel, los granos de pimienta y una media cuchara de sal marina. Al alcanzar el hervor verter las hojas de espinacas y blanquear por unos 2 minutos. Retirar del fuego y colocarlas en agua fresca o con hielo para cortar la coccion. Colar y reservar. Reservar una dos tazas del agua de cocción

* Calentar en una sartén unas dos a tres cucharadas de aceite de oliva y sofreír la cebolla en "brunoise", el ajo porro junto con el ajo hasta transparentar. Añadir la papa en rodajas y sofreir por unos 2 minutos. Verter el vino y continuar el cocimiento por unos 2 minutos hasta que el alcohol se evapore. Añadir agua hasta tapar la papas y cocer hasta que estén al dente. Rectificar la sazón.

* Retirar del fuego la papa junto con el sofrito y verterlo en una licuadora junto con las hojas de espinacas blanqueadas y cortadas. Añadir un poco del agua de cocción de las espinacas y licuar. Añadir la mantequilla y continuar licuando a alta velocidad hasta obtener una crema untuosa. Añadir agua de cocción en caso de ser necesario. Rectificar la sazón añadiendo sal marina y pimienta al gusto. Añadir la pizca de nuez moscada. 

* Verter la crema en una olla y cocinar por unos minutos hasta que comience a burbujear. Dejar reposar por unos minutos antes de servir

* Para servir colocar una cucharada de crotones en el centro y encima una cucharada de queso parmesano o pecorino rallado

MINESTRONE

Este es una variante de una buena sopa de vegetales, exquisita, nutritiva y otra forma de comer vegetales. La receta que presento en una de origen italiano con un proceso algo largo de realizar pero al final hay una buena recompensa. Las cantidades de ingredientes usadas alcanzan para unas ocho porciones.

INGREDIENTES:

*1 pata de cochino cortada en trozos pequeños

*1 cebolla mediana

*1 clavo de olor

*1 hoja de laurel seca o dos hojas de laurel fresca

*2 dientes de ajo machacados

*8 granos de pimienta negra

*agua en cantidad suficiente

*3 tazas de caraotas rojas o blancas (frijoles)

*100gr de tocineta cortadas en tiras de 1cm de ancho

*1 cebolla mediana cortada en brunoise

*3 ajos finamente cortados y machacados con el canto de un cuchillo

*1 tallo grande de ajo-porro finamente cortado (dos tazas aproximadamente)

*2 papas cortadas en cubos pequeños (1 y ½ tazas aproximadamente)

*2 zanahorias medianas cortadas en cubos pequeños (1 y ½ tazas aproximadamente)

*1 y ½ tazas de auyama o calabaza cortadas en cubos pequeños

*3 tallos de celery o apio España finamente picado (1 y ½ tazas aproximadamente)

*la corteza de un calabacín cortada en cuadros pequeños (1 y ½ tazas aproximadamente)

*1 y ½ tazas de vainitas (elotes o chauchas) frescas cortadas en trozos de 1cm de largo

*1 hoja de laurel

*1 taza de pasta corta tipo dedal o caracolitos

*3 hojas de ajo-porro (parte verde)

*un ramillete de cilantro

*2 hojas de acelgas limpias y sin la parte dura del tallo cortadas en “chafonade”

*sal marina y pimienta recién molida al gusto

*1/2 taza de vino blanco o tinto de buena calidad o en su defecto unas tres cucharadas de vinagre de uva o vino

*2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen preferiblemente

*queso pecorino con pimienta rallado al gusto

*agua mineral en cantidad suficiente

PROCEDIMIENTO:

* Colocar las caraotas o frijoles en un bol con suficiente agua. Lavar y cambiar el agua pasados 10 minutos. Cambiar el agua y dejarlas en remojo por unas 8 horas

*Colocar la patica de cochino en un bol u olla de acero cubierta con agua fría por unas tres horas. Pasado ese tiempo, blanquearla iniciando desde agua fría, añadiendo el vinagre. Una vez que alcance el hervor, retirarla del fuego y desechar el agua de cocimiento. Colocarla de nuevo en la olla y cocinar por una 2 horas o hasta que ablande, añadiendo la hoja de laurel, cebolla pinchada con el clavo de olor, ajo machacado y granos de pimienta. Este proceso también se puede realizar en una olla de presión en menos tiempo (45 minutos aproximadamente). Pasado ese tiempo, colar el cocimiento RESERVANDO EL CALDO JUNTO CON LA PATICA. Separar el caldo de la patica. Para eliminar el exceso de grasa del caldo, colocarlo en  un envase y  llevarlo al “freezer” por 1 hora o la refrigeradora por una 3 horas. Separar la grasa de la superficie del caldo con una cuchara. Lo que queda es la gelatina que se desprende de la pata. Es lo que le dará un sabor espectacular al minestrone.

*Verter unas dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen en una sartén mediana y sofreír la cebolla en brunoise junto con el ajo machacado y la hoja de laurel. Añadir una pizca de sal y pimienta recién molida al gusto. Revolver. Cuando la cebolla este translucida (cuidado de que no se queme el ajo), añadir el ajo-porro, sofreír por unos 2 minutos y añadir la tocineta en trozos. Cocer por unos 2 minutos hasta que la tocineta cambie de color. Desglasar el sofrito con el vino o vinagre. Reservar

*Verter las caraotas rojas en una olla mediana, desechando el agua de remojo.  Cubrirlas con agua mineral fresca hasta que el nivel del agua quede como unos 5 cm por encima de la superficie de las caraotas y agregar la hoja de laurel. Llevarlo a hervor y agregar el caldo-gelatina y la patica de cochino; cocer hasta que las caraotas rojas estén al dente. Bajar fuego a medio. Si en el transcurso del cocimiento se secan un poco añadir agua de tal forma que mantengan el nivel inicial. Desechar la espuma que se forme. En este punto añadir el sofrito, revolver y cocer por unos 3 minutos más. Comenzar a agregar las verduras a intervalos de unos 2 minutos entre cada una de ellas. Tienen diferentes puntos de cocción y deben quedar al dente o al menos que no se deshagan. Comenzar con las zanahoria, luego apio-españa, vainitas, (o elotes), papa, auyama y por ultimo la pasta corta. Agregar la hoja verde del ajo-porro atado con el ramillete de cilantro. Apagar el fuego y dejar reposar. Desechar la hoja de laurel, y el atado de ajo-porro y el cilantro.  Agregar la corteza del calabacín. Revolver. Un poco antes de servir añadir las hojas de acelgas cortadas y  revolver. Una vez servido añadir a cada ración queso pecorino al gusto

BERENJENAS RELLENAS CON CARNE

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE DE RES

INGREDIENTES:

*2 berenjena firme y sin huecos

*200gr de carne de res molida

*50gr de tocineta cortadas en cuadros de 1x1cm aproximadamente

*1 cebolla mediana finamente cortada (corte brunoise)

*2 a 3 dientes de ajo finamente cortado y machacado con el canto de un cuchillo o mortero

*1/2 pimentón finamente cortado (corte brunoise)

*4 tomates maduros sin piel y cortados en cubos pequeños (tipo concase)

*1 hoja de laurel

*2 cucharadas de salsa inglesa

*1/2 taza de vino blanco seco (de buena calidad) o en su defecto 1/3 de taza de vinagre de vino

*1 taza de queso pecorino o parmesano o manchego o algún tipo de amarillo madurado para gratinar

*3 a 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen preferiblemente

*1/2 cucharadita de orégano seco

* uvas pasas al gusto

*alcaparras al gusto

Sal gruesa de mar y pimienta recién molida al gusto

PROCEDIMIENTO:

*Precalentar un horno a 180º

*Lavar las berenjenas y cortarles el extremo del tallo. Cortarlas longitudinalmente a la mitad. Con mucho cuidado y con un cuchillo ayudante de cocina afilado hacer cortes transversales y longitudinales superficiales en cada una de las mitades de berenjenas sin romper la piel. Rociarlas con aceite y sal-pimentar al gusto cada una de ellas. Colocarlas en una bandeja de horno y hornearlas por uno 20 minutos o hasta que la pulpa este suave. Retirarlas del horno. Con mucho cuidado, sacar la pulpa con una cuchara de tal forma de no romper la concha. Cada mitad deben quedar como una “canoa”. Triturar la pulpa con un tenedor y reservar.

*Verter 3 cucharadas de aceite en una sartén y calentar. Añadir la hoja de laurel, la cebolla, el ajo y el pimentón junto con una pizca de sal y pimienta recién molida al gusto. Revolver. Una vez tranparente la cebolla, añadir la tocineta y sofreír revolviendo constantemente por unos 2 a 3 minutos hasta que la misma cambie de color. Agregar el vino y cocer revolviendo hasta que se evapore el vino, tal vez 1 minuto. En ese punto añadir la carne molida junto con la salsa inglesa, revolver con una cuchara de palo o silicona hasta que este suelta y cocida. Añadir los tomates y cocer hasta que estén blandos y desechos. Añadir una media taza de agua en caso de ser necesario. Cuando se llegue al punto de que el guiso no esta ni muy seco ni muy húmedo añadir la pulpa de las berenjenas y revolver hasta obtener una mezcla homogénea. Agregar las uvas pasas y las alcaparras. Revolver para homogeneizar el guiso. Desechar la hoja de laurel. Rectificar la sazón. Tapar la sartén y dejar reposar unos minutos antes de rellenar las berenjenas.

*Rociar con una cucharada  de aceite una bandeja para horno. Colocar las berenjenas rellenas con el guiso en la bandeja y rociarlas con el queso rallado para gratinar al gusto. Hornearlas por unos 10 minutos o hasta que se funda el queso. Servir con tostadas de pan  campesino y un vaso de vino blanco seco. ¡Buen provecho!

Edixon Manuel Castro Salas

Acelgas Salteadas con Tocineta

Aun cuando esta receta es para Acelgas, se pueden sustituir por hojas de espinacas, col, hojas de mostazas o cualquier otro tipo de hojas que se tenga a mano o desee preparar. Es bastante nutritiva y una buena variante para servir como entrada o acompañante de un plato principal no importa su contenido, esto es, carne roja, aves, pescado o pasta. La cantidades de ingredientes utilizados alcanza para servir entre 8 a 10 raciones.

INGREDIENTES:

* un paquete de hojas de acelgas
* 50 gr de tocineta cortadas en trozos de uno cm de ancho
* una cebolla mediana cortad en ¨brunoise¨
* dos dientes de ajo cortados en laminas finas
* media taza de semillas tostadas (almendras fileteadas, almendras, nueces, manís etc)
* tres cucharadas de brandy o ron
* sal marina y pimienta recién molida al gusto
* tres cucharadas de aceite de oliva
* 25 gr de mantequilla
* dos hojas de laurel
* una cebolla mediana * un clavo de olor * granos de pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

* Eliminar la parte dura del tallo de las hojas de acelgas. Trocearlas con la mano. Cada hoja se puede trocear entre tres a cuatro pedazos de unos 5cm de ancho
* Lavar con abundante agua corriente cada uno de los trozos de acelga, eliminado cualquier rastro de arena
* Calentar agua en una olla grande. Añadir una cucharada de sal, la cebolla pinchada con el clavo de olor, granos de pimienta y una hoja de laurel. Una vez que alcance el hervor, blanquear por un minuto los trozos de acelgas y luego ponerlos en un baño de maría invertido, esto es, agua fría para eliminar la cocción. Deben quedar al dente. Escurrirlas en un colador por uno minutos. Desechar el resto de los ingredientes. Reservar
* En una sartén grande, calentar el aceite de oliva junto con la mantequilla. Verter la cebolla y los ajos. Cocer hasta transparentar. Añadir la hoja de laurel, sal al gusto y pimienta recién molida al gusto
* Acto seguido, agregar la tocineta y sorfreir por unos minutos hasta que este dorada. En seguida, añadir la acelga y revolver hasta obtener una mezcla homogenea. Cocer por uno o dos minutos revolviendo constantemente. Añadir el brandy o ron o cualquiera otra bebida espirituosa para flamear. Manejar con cuidado la sartén y evite quemarse. Deje evapora el alcohol. Agregar las semillas tostadas y cocer por unos dos minutos mas para que se homogeinice la mezcla
* Verificar la sazón y dejar reposar por unos minutos antes de servir

*NOTA:
En caso de usar hojas de espinaca, no es necesario trocear las hojas