martes, 26 de abril de 2011

Yogur: Mi Version

Existen varios nombres para identificar el mismo producto: Yogur, Yogurt, Yogourt y Yoghourt. El aceptado por RAE es el primero. Es una fermentación de la leche de vaca, cabra u oveja debido a una bacteria "amigable" a ser humano. Originalmente producida por el batido de la leche de cabra u oveja en bolsas de cuero (estomago disecados) de las oveja usadas por los turcos. En efecto, yogur en turco significa "mezclado" o "batido". Esta es una receta ofrecida por una amiga del área gastronómica y que la he adoptado. Daré dos versiones: (1) yogur tipo árabe y (2) yogur tipo griego.

INGREDIENTES :

* 1 lt de leche pasteurizada completa (si se desea un yogur y ligero o descremado, use leche descremada)
* 180 gr de yogur firme natural
* 4 cucharadas de leche en polvo completa

PROCEDIMIENTO :


YOGUR ÁRABE :


*1- Mezclar la leche en polvo con parte de la leche pasteurizada (alrededor de 4 cucharadas) hasta formar una crema sin grumos. Reservar
*2- Calentar la leche pasteurizada en una olla de acero hasta un poco antes del hervor. No dejar hervir. Añadir la leche en polvo en crema y revuelva para obtener una leche homogenea. Batir con un batidor de tal manera de eliminar los posibles grumos que hayan quedado. Dejar enfriar hasta una temperatura de 30ºC.
*3- Agregar el yogur y batir para homogeneizar y eliminar grumos. Puede colar la mezcla si lo desea.
*4- Colocar la preparación en un "bowl" de vidrio tapar con papel de aluminio y cubrir con un repasador o trapo limpio.
*5- Colocar el "bowl"en un horno apagado y cerrado (solo con el piloto encendido). Para tener un buen resultado en su acidez, la preparación debe estar a una temperatura de alrededor de 50ºC por unas 8 horas.
*6- Pasado ese tiempo, usar envases plástico limpios para su envasado y refrigerar en nevera. Puede durar hasta una semana o un poco mas.
*7- Si desea un yogur saborizado, colocar en un vaso, una base de su mermelada preferida y un volumen de yogur en una proporción de 1:5 (o a su gusto) y refrigerar.

YOGUR GRIEGO :



Siga el mismo procedimiento como para preparar yogur árabe (hasta el punto 6)

Versión B

Siga el mismo procedimiento indicado anteriormente pero sustituya la leche en polvo por la crema de leche.

Para ambas versiones, pasado el tiempo de preparación, sacar el yogur del horno y verterlo sobre un repasador o trapo blanco limpio. Colocarlo sobre un colador y que a su vez se coloca en una olla mediana. Dejarlo colar  por un tiempo de 4-6 horas hasta que se separe la mayor cantidad del suero (liquido) del yogur y se obtenga un producto parecido a un queso crema, ese es el yogur griego 


Versión A

lunes, 25 de abril de 2011

Tiramisu: Mi Version

El Tiramisu es un postre emblemático de la gastronomía italiana, originalmente llamado "Zuppa del Duca". A finales del s. XIX, es introducido en la gastronomía inglesa como "Zuppa Inglesa". Hay muchas recetas y versiones de este postre de crema fría cuya base es el queso mascarpone con un toque de licor (Amareto) o brandy. El queso mascarpone no se produce en Venezuela y la referencia que tengo al respecto es que es un queso tipo crema con un leve sabor agrio. Cuando lo prepare en mi academia de cocina use queso crema tipo "Filadelfia"; mi instructora me dijo: ..." esta bueno pero no tiene el toque agrio que le proporciona el mascarpone"....por lo tanto no es el Tiramisu original. Así que como le daría ese toque ligeramente agrio. Investigando, llegue al yogurt griego, el cual es como un queso crema con un fuerte sabor agrio y para disminuir ese sabor lo combino con el queso crema tipo Filadelfia y, de esa manera, resulto mi versión del Tiramisu, cuya receta la presento a continuación.

INGREDIENTES
* 200 ml de crema de leche (leche completa)
* 5 cucharadas de azúcar
* 4 yemas de huevo
* 300 gr de queso crema tipo Filadelfia
* 200 gr de yogurt griego*
* 16 plantillas o soletas
* 20 fresas limpias y cortadas en rodajas
* 1 taza de café negro fuerte (expreso)
* (1/2) taza de amareto o brandy
* 3-4 cucharadas de cacao en polvo (o c/n)

PROCEDIMIENTO

Mezclar el queso crema con el yogurt griego hasta que se tenga una crema homogenea. Reservar
Batir la crema de leche con dos (02) cucharadas de azúcar hasta punto de nieve (montar la crema). Reservar. Este paso no se realiza si se usa leche completa.

En un "bowl" de acero, batir energicamente las yemas y el azúcar . Colocar en un baño de maría y continuar batiendo hasta obtener una crema pálida y alcance el punto letra. Con este proceso se evita la salmonela. No se debe pasar de los 80ºC. Bajar del baño de maría y agregar la mezcla de queso crema y revolver hasta homogeneizar la mezcla. Añadir la crema de leche o la leche completa y revolver. Reservar

Mezclar el café con el licor y colocarlo en un envase hondo. Coloque las plantillas por unos segundos en ese liquido para que se remojen. Tener cuidado de no sobre pasarse en el tiempo de remojo puesto que las plantillas se desmoronaran.

En un envase de vidrio de unos 30x15x5cm, colocar una base con la mitad de plantillas y cubrirlas con la mitad de la crema. Colocar una capa con las fresas en rodajas. Repita el proceso terminando con una capa de crema. Rocíe generosamente con el cacao en polvo. Refrigere por lo menos unas dos horas antes de servir. Se recomienda preparar este postre la noche anterior de tal manera de guardarla en el refrigerador una noche antes de servirla.

sábado, 23 de abril de 2011

"Fifi" de Bacalao

La procedencia del termino "Fifi" es desconocida para mi, pero es usada en la región de mi procedencia, Cabimas, Edo. Zulia (Venezuela) para denominar todo plato que se hace en forma de "revuelto" con huevo y pan rallado, En otras palabras, en forma de pastel. Se acostumbra a preparase y a consumirse en esta época de Semana Santa. Los sabores ácido, dulce y salado se equilibran de tal forma de brindar un gusto muy placentero al paladar de quien lo consume. Se acompaña con  arroz blanco y tostadas de pan. He aquí la receta:

INGREDIENTES

* 1 kg de bacalao salado
* 1 cebolla morada mediana (preferiblemente) picada finamente (corte brunoise)
* 3 dientes de ajo finamente picado (corte brunoise)
* 2 tazas de vegetales encurtidos en trozos pequeños
* 1.5 taza de uvas pasas
* 2 huevos grandes o 3 huevos pequeños
* 1 taza de pan rallado
* aceite de oliva extra virgen al gusto (o c/n)
* Sal al gusto
* Pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO

Primeramente desalar el pescado de la siguiente manera: En una olla mediana colocar suficiente agua como para cubrir las piezas de bacalao y llevarla a hervor. Hervir por unos dos minutos. Dejarla enfriar y  cambiar el agua por agua fresca. Cambiar esa agua de cuatro a cinco veces cada cuatro o cinco horas aproximadamente. Ese proceso toma alrededor de 24 horas. Pasado ese tiempo limpiar el pescado desechando la piel y las espinas y desmenuzar con las manos. Reservar

En una sartén grande verter unas tres cucharadas de aceite de oliva extra virgen y calentar. De seguida, colocar la cebolla y freír hasta transparentar. Añadir pimienta al gusto.  Agregar los dientes de ajo y continuar friendo por un minuto mas. Agregar el bacalao desmenuzado y revolver para mezclar bien con las cebolla y el ajo. Añadir los huevos ligeramente batidos y revolver energicamenete para que no se peguen al sartén. Deben mezclarse homogeneamente con el bacalao. De seguida agregar el pan rallado y continúe revolviendo. Agregar unas tres cucharadas de aceite de oliva extra virgen para eliminar la sequedad de la mezcla. Se puede agregar algo mas  de aceite si es necesario. De seguida añadir las uvas pasas y el los vegetales encurtidos y revolver. Las uvas pasa se pueden remojar en agua una hora antes para que suavicen. Rectificar la sazón. Dejar reposar  una hora antes de servir. Este plato "asienta" su sabor con el tiempo. Se recomienda prepararlo el día anterior de consumir.

Tradicionalmente se acompaña con un buen arroz blanco cremoso, tostada de pan y una buena copa de vino blanco seco.

NOTA

En caso de que no se quiera usar aceite para humedecer el "fifi" se puede usar una mezcla de una parte del liquido de los encurtidos y una parte de agua

miércoles, 20 de abril de 2011

Camarones Marinados en Vinagreta de Ajo

Aunque en esta receta se usan camarones, el procedimiento es aplicable a cualquier tipo de mariscos,   moluscos, bibalbos y pescados. Es una receta muy mediterranea y cuando la probe la converti en una de mis favoritas. He aqui los ingredientes y el procedimiento para cuatro (04) personas:

INGREDIENTES

* 1 kg de camarones enteros
* 1 cebolla (morada preferiblemente) mediana
* 1 tallo pequeño de ajo porro
* 1 tallo de cebolla en rama o cebollin
* 6 semillas de pimienta negra
* Ramillete de cilantro
* 1 - 2 tazas de agua
* 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
* 1 hoja de laurel
* (1/4) taza de vino blanco seco
* 1 pimenton (rojo preferiblemente)
* 7 dientes de ajo (si no teme andar oloroso a ajo puede añadir un par de ajos)
* (1/2) taza de vinagre de vino
* (3/2) taza de aceite de oliva extra virgen
* 5 ajies dulce
* (1/4) guindilla u otro tipo de aji picante (opcional)
* (1/2) taza de perejil finamente picado
* Sal marina al gusto (o c/n)
* Pimienta recien molida al gusto (o c/n)

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y desvenar los camarones reservando sus cabezas y conchas. En una olla mediana colocar una cucharada de aceite de oliva extra virgen, la hoja de laurel y las semillas de pimienta negra, cocer por un minuto. De seguida, agregar la cebolla cortada en cuartos, el tallo de ajo porro cortado en finas rodajas y el tallo de cebollin. Revolver la mezcla y cocer por unos dos minutos. De seguida, colocar las cabezas y conchas de los camarones y sofreir por unos dos minutos revolviendo constantemente para que no se quemen. Levantar los sabores añadiendo el vino y revolver y cocer por unos dos minutos mas. Agregar el agua y llevar a hervor. Añadir un par de ajies dulces previamente limpios (sin semillas) y cocer por unos cinco minutos, agregar sal al gusto y el ramillete de cilantro. Apartar del fuego y dejar reposar por unos cinco minutos. Colar el caldo y reservar.

Llevar a hervor el caldo y agregar los camarones, cocinar por unos dos minutos, probando con un palillo  de diente o de brocheta la textura del mismo. Cuando es atravesado sin dificultad y que se compruebe que esta blando apartar del fuego y colar reservando los camarones en un "bowl".

La vinagreta se prepara de la siguiente manera: Cortar en julianas finas el pimento y los ajies dulces. Cortar finamente los ajos y con la hoja de un cuchillo aplastarlo ahasta obtener una pasta. Colocar en un "bowl" el vinagre y el aceite de oliva extra virgen y mezclar hasta emulsionar . Añadirla la pasta de ajo, el pimenton y ajies dulce, la guindilla (opcional), una pizca de sal y de pimienta y revolver hasta obtener una mezcla homogenea.

Colocar los camarones y la vinagreta en un "bowl" mediano y revolver hasta que queden impregnados con la misma.  Dejar macerar por una media hora al menos. Servir en copas o platos (hondos) de postres acompañados de un buen pan campesino y unas copas de vino blanco seco (sauvignon blanc). Rociar con perejil finamnte picado

martes, 19 de abril de 2011

Pescado al vino blanco

En estos días, cuando la Iglesia Católica recuerda el sacrificio de Jesus en la cruz por el Imperio Romano, es una costumbre consumir pescado en cualquiera de sus formas. No planteare el origen de dicha costumbre sino que les planteare una de las tantas formas de comer un buen trozo de pescado. He aquí la receta:

* 1 kg de pescado blanco (róbalo, corvina o pargo o cualquier otro de carne firme) limpio y cortado en rodajas de unos 3-4 cm de grosor. La cabeza se reserva para preparar un fume o caldo de pescado y que se usara en la preparación de esta receta
* 1 tallo grande de ajo porro cortado en finas rodajas
* 1 diente de ajo picado finamente
* 1 papa grande pelada y cortada en rodaja de 0.5cm de grosor
* (1/2) taza de vino blanco seco (de buena calidad)
* (1/2) taza de perejil liso finamente picado
* 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
* Sal-pimienta al gusto

Preparación:

1.- Preparar un fume o caldo claro con la cabeza y la cola del pescado
2.- Sal - pimentar las rodajas de pescado y reservar en un "bowl"
3.- En una sartén mediana, verter el aceite de oliva extraviergen y sorfreir a fuego medio el ajo porro y el ajo hasta transparentar
4.- Añadir las papas en rodajas y freír por  de dos a tres minutos
5.- Añadir el vino y revolver para homogeneizar la mezcla de papas y ajo porro. Cocer por unos dos minutos hasta que se evapore el alcohol del vino. Añadir una media taza de fume y cocer hasta que las papas estén al dente
6.- Agregar las rodajas de pescado sobre esa salsa y tratar de cubrirlas con las mismas. Cocinar por unos tres minutos hasta que el pescado cambie su color a blanco, el cual es el punto de cocción del mismo
7.- Ratificar la sazón y rociar con la mitad del perejil.
8.- Se sirve una rodaja por comensal con un poco de salsa de papa y ajo porro encima y perejil finamente picado
9.- Se acompaña con una copa de vino, el mismo usado en la cocer y una buena ensalada verde (ver mi receta en este mismo medio)

lunes, 18 de abril de 2011

mi torta de pan

Ayer hice una torta de pan con una receta dada por una amiga y que he ido mejorando y que deseo  compartir con todos los usuarios de la red. Lo malo de ello es que me queda tan buena que me la como todita y por eso quiero copartir con ustedes la receta para no engordar tanto .... jajaja. La receta tiene los siguientes ingredientes:
*Dos panes duros (de varios dias) tipo campesino o cualquier tipo de pan duro incluido los panes dulces cortados en cubos de unos 3cm de lado
*(1/2) lt. de leche completa o descremada
*(1/2) taza de uvas negras pasas maceradas (por 6 horas) con ron de buena calidad
*1 lata de leche condensada de 400gr
*1-1.5 taza de azucar
*(1/2) cucharada de canela en polvo
*3 huevos
*(1/2) cucharada de esencia de vainilla
*1 cucharadita de polvo de hornear

Ahora el procedimiento:
1.- Colocar la azucar en un envase metalico de unos 25 a 30cm de diametro y llevarlo al fuego para preparar un caramelo ligero. Se puede añadir un cuarto de taza de agua
2.- Precalentar horno a 180º
3.- Colocar el pan cortado en trozos en un bowl de vidrio o acero y añadir la leche. Mezclar homogeneamente con un tenedor y dejar macerar por unas dos horas o hasta que todo el pan este impregnado con la leche. En caso de que se necesite un poco mas de liquido se puede añadir un poco de agua o leche
4.- En seguida, añadir la canela en polvo y la esencia de vainilla y revolver
5.- Añadir los huevos ligeramente batidos y mezclar homogeneamente
6.- Añadir la lata de leche condensada y mezclar
7.- Colar las uvas pasas y rociarlas con unas dos cucharadas de harina de tal forma que se impregnen con ella. Descartar la harina sobrante. Verter la mitad de las pasas y el ron de la maceracion en la mezcla de pan y revolver. La otra mitad se colocan sobre la superficie de la torta a hornear
8.- Verter la mezcla en el envase metalico cubierto de caramelo y hornesr por unos 45min o hasta que se introduzca un palillo y salga seco

Buen provecho