Mermelada de Mora (Zarzamora- Blackberry)

Generalmente, las recetas de mermeladas indican una cantidad de azúcar que oscila entre (3/4) a 1 Kg de azúcar por kilo de fruta a usar. He tratado de reducir casi a la mitad el contenido de azúcar en mis mermeladas, de tal forma que no sean tan dulces y, por supuesto, tan dañinas a nuestra salud. De todas maneras, sugiero usar el sentido común para cada una de las recetas puesto que cada quien tiene un sentido gustativo diferente. En esta ocasión propongo una receta para la mermelada de mora  cosechada en la Colonia Tovar (Edo. Aragua, Venezuela) y que resulto ser exquisita. Esa mora tiene un grado de acidez (ph) un poco elevado (no conozco su valor) pero si es mucho mas elevado que el producido en otras altidudes como el norte y el sur del continente. Sin embargo, existe una mora producida en los Andes venezolanos (Edo. Merida) conocida como Mora Reina que es de mayor tamaño y mas dulce que la ya mencionada. Así, que hay que tener en cuenta esa característica al usar la cantidad de azúcar. Esta sugerencia se aplica para todas las frutas a la  hora de realizar mermeladas. A continuación la receta:

INGREDIENTES :

* 1 kg de moras (de la Colonia Tovar, Edo. Aragua, Venezuela)

* 300g de azúcar

* 2 tazas de agua

* pizca de sal gruesa

PROCEDIMIENTO :

Limpiar y lavar cuidadosamente las moras eliminado las pequeñas hojas que traen en su tallo. Colocarlas junto con el agua en una licuadora (mixer o procesador de alimentos) y licuar por unos dos o tres minutos. Colar usando un colador fino para eliminar todas las semillas y cualquier tipo de impurezas no deseada. Debe quedar un jugo algo espeso como una crema ligera. Si se desea se puede añadir un poco mas de agua.

Verter el jugo junto con el azúcar y la pizca de sal en una olla mediana de acero o esmaltada (no se debe usar una olla de aluminio) y llevarla a  hervor. Probar el punto de dulzor deseado. Revolver usando una cuchara de silicona. Dejar hervir, revolviendo constantemente, por unos 5 minutos. Luego bajar el fuego a la mitad o un poco menos y revolver de vez en cuando. El punto mermelada comienza cuando al pasar la cuchara de silicona por el fondo de la olla se puede observar el fondo de la misma, esto es, se ve el camino dejado por la cuchara. El punto mermelada se deja a gusto del estimado Lector. Este punto comienza a aparecer entre los cinco a diez minutos después que se baja el fuego a la mitad. Una vez alcanzado el punto mermelada deseado, se apaga el fuego y se continua revolviendo  para bajar la temperatura, que se obtenga un color homogeneo y que no haya vestigio de espuma. 

La mermelada se guarda en frascos esterilizados previamente y luego se pasteuriza. Guardar en refrigerador después de abrir los frascos para su consumo. Recuerde que no tiene preservativo alguno y puede contaminarse facilmente si se deja en el medio ambiente.

Mostaza: Mi Version

 La preparación de la mostaza es simplemente la trituración de sus semillas bien sea por medio de un procesador de alimentos, de una licuadora o un mortero. El polvo que resulta de ese procedimiento se mezcla con un liquido aromatizado y se tiene la mostaza tan usada para aderezar perros calientes, hamburguesas y otros deliciosos platos. He podido conseguir en el país  dos tipos de semillas: amarilla y negra. La primera es un poco mas fuerte y picante que la segunda. La mostaza preparada que se consigue en el mercado se aromatiza con varios ingredientes que incluyen la cebolla, ajo, canela, clavo de olor y especias. La receta que propongo acá es la que yo preparo, y la llamo mostaza casera, sin mas ingredientes que semillas de mostaza y vinagre. A continuación indico la misma:

INGREDIENTES :  

* 200 gr de semillas de mostaza amarillas

* Vinagre de vino tinto: cantidad necesaria

* pizca de sal

PROCEDIMIENTO :

Seleccionar un frasco y su tapa con capacidad necesaria para la cantidad de semilla seleccionada. Esterilizarlo. Verter las semillas en el frasco y cubrirlas con vinagre de vino tinto hasta unos dos milímetros por encima de la superficie de las semillas. Macerar por 24 horas cuidando de que el nivel del vinagre no baje del limite antes indicado. Pasado ese tiempo, reservar una cucharada sopera de las semillas maceradas y verter el resto de las semillas en una licuadora,  procesadora, o mixer y triturar las semillas junto con la pizca de sal hasta obtener una crema pastosa. Mezclar esa crema con las semillas en reservas y revolver hasta tener una crema homogenea. Verter la misma en el frasco y tapar. Mantenerla en la nevera. Se puede añadir  vinagre o una mezcla de vinagre y agua en igual proporción si se requiere cuando se esta en el proceso de licuado. Rectificar la sazón.

Si se desea aromatizar, se le puede añadir los condimentos y las especias deseadas. Si se desea intensificar su color amarillo pálido, se puede añadir algo de curcuma en polvo hasta adquirir el color deseado. Si se añade algo de miel, se obtiene una deliciosa mostaza a la miel.

En caso de tener los dos tipos de semillas, amarillas y negras, se sigue el mismo procedimiento antes indicado usando partes iguales de semillas

Ensalada de Vainitas y Tomate Concase

Este tipo de ensalada se puede servir como acompañante de un "Pescado a la Meuniere" o cualquier otro plato que este compuesto de un pescado a la plancha en cualquiera de sus variantes o como un plato de entrada. Para los amigos fuera de mi país, Venezuela, vainitas es un tipo de chauchas delgadas. La cantidad de ingredientes indicada en la receta es suficiente para cuatro porciones.

INGREDIENTES :

* 200 gr de vainitas tiernas

* 1 tomate grande en concase

* (1/2) taza de aceitunas negras sin semillas y troceadas

* 2 cucharadas de alcaparras

* 1 taza de piña en trozos de 1cm de lado o en finas rodajas (unos 3mm de grosor)

* (1/2) taza de aderezo(*)

* (1/2) cucharada de sal

* (1/2) lt de agua

PREPARACIÓN :

Lavar cuidadosamente las vainitas sin cortar los extremos. Verter el agua en una olla mediana y llevarla al hervor, añadir la sal. Blanquear las vainitas por unos 30s. Deben estar "al dente". Inmediatamente llevarla a un envase con agua fresca con hielo (baño de maría invertido) o colocarla bajo el chorro de agua hasta que llevarla a temperatura ambiente. Se debe detener el proceso de cocimiento. Alcanzado ese punto, secarlas con un repasador o trapo limpio, desechar los extremos y cortarlas en bastones de unos 3cm. Reservar.

Colocar todos los ingredientes en un "bowl" mediano sin la vinagreta o aderezo y revolver para obtener un mezcla homogenea. El aderezo o vinagreta se sirve en un envase separado y cada comensal lo usa a su propio parecer. Usar el aderezo o vinagreta con mucha antelacion macera los ingredientes, cambia su textura y frescura.

(*) El aderezo o vinagreta esta compuesta de: una cucharada de vinagre de vino, tres cucharadas de aceite de oliva extra virgen, (1/4) taza de jugo de tomate hecho con el corazón y semillas del tomate usado, sal y pimienta recién molida al gusto. Batir hasta obtener una emulsión.

Vermiceli en Salsa de Atun

En términos generales, las salsas usadas para degustar una buena pasta son sencillas de realizar, y esta es una de ellas. En este caso propongo una salsa (o un plato) que la preparo cuando estoy un poco apurado, solo y que no tengo otra cosa que comer. Siempre la recuerdo por el placer gastronómico que siento cuando la consumo debido a la combinacion de sabores que resulta entre el jugo de limon y la pasta. Así, que  esta se puede reservar como las recomendaciones del Chef, al igual que todas las recetas que he estado publicando en este medio. La receta se complicaria un poco si se prepara con atún "fresco" y no enlatado como el que describo a continuación. Se puede usar cualquier tipo de pasta, larga o corta. He aquí la receta para una (01) persona:

INGREDIENTES :

* 1 lata de atún en aceite vegetal  184gr

* 1 cebolla pequeña morada finamente picada (corte "brunoise")

* 1 diente de ajo finamente picado (corte "brunoise")

* 1 hoja de laurel

* (1/4) taza de perejil finamente picado

* jugo (o zumo) de medio limón

* 100 gr de vermiceli cocido "al dente"

* 2 cucharadas de mayonesa

* 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

* sal y pimienta recién molida al gusto

PREPARACION :

Calentar en una sartén mediana dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Agregar la hoja de laurel, la cebolla y el ajo. Cocer por unos dos minutos o hasta que la cebolla este transparente. En ese punto, agregar el atún directo de la lata o drenado. Revolver y cocer por otros dos minutos. Rociar con el jugo de limón. Revolver. Añadir el vermiceli y continuar revolviendo. En caso de que este muy seca la mezcla, añadir una dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Apagar el fuego y añadir el perejil finamente picado. Revolver hasta homogeneizar. Rectificar la sazón

Se sirve en plato hondo o llano en forma de volcán. Se añade pimienta negra recién molida y las dos cucharadas de mayonesa. Se acompaña con tostadas de pan con mantequilla y ajo o con perejil y una buena copa de vino blanco seco. ¡ Buen Provecho!

Estofado de Pollo al Estilo Griego

Estofado proviene de la palabra "stufa" (estufa) y significa cocinar a fuego lento con la olla tapada un trozo de carne condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y otros ingredientes. Esta vez propongo una receta a base de pollo deshuesado y preparado siguiendo la definición dada anteriormente. Los ingredientes usados son:

INGREDIENTES :

* 5 muslos-ante muslos de pollo deshuesado
* 1 calabazin
* 4 tomates pelados y sin semillas
* El jugo de las semillas y corazón de 4 tomates
* 1 cebolla morada mediana finamente cortada (corte "brunoise")
* 1 tallo grande de ajo porro o puerro cortado en rodajas delgadas
* 2 hojas de laurel
* (1/2) cucharadita de curcuma en polvo
* 2 papas medianas peladas y cortadas en trozos
* 3 ajos finamente cortados
* 1 cucharada de vino de uva o (1/4) taza de vino blanco seco
* (1/2) cucharadita de tomillo u orégano seco
* 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
* Sal y pimienta recién molida al gusto

PREPARACION :

Macerar el pollo con sal, pimienta recién molida y el orégano o tomillo y reservar. Pelar los tomates siguiendo el método "concase"; la pulpa y semillas licuarlas con una media taza de agua, licuarlas para obtener una crema y reservar. Pelar el calabazin para cortarlos en bastones de unos 3 cm de largo (desechar las semillas o parte central) y reservar.

En una olla mediana de acero calentar el aceite de oliva extra virgen y sofreír la cebolla, el ajo, el ajo porro y las hojas de laurel por unos dos minutos. Agregar una pizca de sal y pimienta recién molida al gusto. Cuando estén un poco transparente, levantar los sabores añadiendo el vino o vinagre. Dejar evaporar el alcohol. De seguida, colocar las papas y revolver continuamente para obtener una mezcla homogenea y sofreir las papas hasta que tomen un color un poco dorado. Se puede agregar un poco de aceite de oliva extra virgen en caso de ser necesario. En ese punto, agregar la curcuma y revolver rápidamente para que no se queme la misma y quede distribuida uniformemente. Añadir las piezas de pollo en el fondo de la olla para sofreir alrededor de unos tres minutos por cada lado hasta que doren un poco. Tratar de distribuir el sofrito sobre las piezas de pollo. Agregar el tomate en concase y el jugo de tomate y llevarlo a hervor. Alcanzado ese punto bajar la llama a un poco menos de la mitad (llama baja) y tapar la olla para que se cueza el pollo hasta que ablande y tome consistencia de estofado. Añada a ultimo momento el calabazin en bastones y apague la llama. Rectifique la sazón

Se puede acompañar con un buen arroz blanco y batatas horneadas

Ensalada Maria Antonia

Ayer domingo (15/05/2011) prepare el almuerzo para la familia. El menú constaba de una entrada (ensalada), un segundo plato  (principal) y el postre. Cuando probaron la entrada, que era una ensalada, me preguntaron : ¿ y este ensalada como se llama?. Como no tenia nombre y he tomado como  costumbre nombrar a la ensalada que sirvo en un menú en honor a una de las personas invitadas, entonces se decidió llamarla como mi suegra, quien ya anda montada en el potro de los 93 añitos: María Antonia. Los ingredientes son los siguientes:

INGREDIENTES :

* 100 g de vainitas o chauchas delgadas blanqueadas y cortadas en trozos de unos 3cm

* La mitad de un brocoli cortado en trozos y blanqueado

* 2 tomates en concase

* 2 cucharadas de aceitunas negras sin semillas o corozo y troceadas

* 1 cucharada de aceitunas verdes sin semillas o corozo y troceadas

* 1 cucharada de alcaparras

* 1 pera en trozos

* (3/4) taza de vinagreta de la casa(1)

PREPARACION :

Colocar todos los ingredientes en un "bowl" o envase de vidrio y mezclarlos con una cuchara o con las manos limpias. Aderezar con la vinagreta.

(1) La vinagreta de la casa se prepara con una parte de vino de uva , tres partes de aceite de oliva extra virgen, media cucharadita de mostaza de la casa o casera, sal y pimienta al gusto. Revolver vigorosamente con un tenedor hasta que se tenga una emulsión

Estofado de Lomito con Vermicelli

Ayer, 1º de mayo, se me solicito preparar un lomito para el almuerzo. Pregunte: ¿ como se quieren comer el lomito?. Respuesta: No importa, como usted lo desee preparar, bienvenido sera. Así, que consulte algunos libros de cocina, con  la nevera (refrigerador) y la despensa y resulto la siguiente receta que deseo compartir con ustedes, usuarios de la red.

INGREDIENTES:

* 1 kg de lomito cortado en rodajas de1cm de espesor aproximadamente
* 100 gr de tocineta en pequeños trozos
* 1 cebolla mediana (morada preferiblemente) en brunoise
* 3 tomates pelados y rallados
* 3 dientes de ajo finamente picado (corte brunoise)
* 2 tallos de celery en trozos de 0.5cm de ancho
* 1 zanahoria mediana en rodajas de 0.5cm de grosor
* (1/2) cucharadita de orégano seco o 1 cucharadita de orégano fresco
* Aceite de oliva extra virgen al gusto (unas 5 cucharadas)
* 1 cucharada de alcaparras
* 2 hojas de laurel
* (1/2) taza de vino tinto seco (de buena calidad)
* sal y pimienta al gusto
* 300 gr de vermicelli
* 100 gr de queso pecorino rallado

PROCEDIMIENTO :

Colocar sobre una bandeja las rodajas de lomito y  añada sal y pimienta al gusto, rociar con unas dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen. Todo debe quedar bien impregnado. Macerar de 20 a 30 minutos.

En una sartén grande colocar unas dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen y calentar. Agregar las hojas de laurel y la cebolla, revolver y transparentar. Agregar pimienta y la tocineta. Revolver. De seguida, añadir la zanahoria y sofreír por un minuto. A continuación añadir el celery y revolver. Sofreír por un minutos mas. En seguida colocar ordenamente las rodajas de lomito y cocer por unos dos minutos por cada lado. En ese punto verter el vino tinto y cocinar por unos dos minutos o hasta que se evapore el alcohol del vino. Tape la sartén y cocine por un minuto. Vierta el tomate rallado en forma pareja y las alcaparras. Revuelva hasta homogeneizar la preparación. Tape la sartén y cocine por unos dos minutos hasta que se obtenga una salsa semi espesa. Si se seca mucho la preparación, puede añadir un poco de agua o caldo de vegetales. Rectifique la sazón.

Mientras tanto, preparar los vermicelli. Calentar hasta el punto de ebullición suficiente agua en una olla grande. Añadir la sal . Verter los vermicelli y cocinar al dente. Escurrir y rociarles una cucharada de aceite de oliva extra virgen y revolver para evitar que se peguen entre si.

En un plato llano, servir los vermicelli en forma de montaña, rociar con pimienta recién molida y una cucharada de queso pecorino. Encima colocar unas dos rodajas de lomito con su respectiva salsa. Acompañar con el mismo vino utilizado a en la cocción. ¡buen provecho!