Putanesca es una salsa para pasta que tiene varias versiones e historias, siempre relacionadas con las damas del buen vivir. Algunas son picantes y otras no dependiendo de la zona. Acá les presento mi versión la cual le pueden añadir un poco de aji picante. A veces lo hago agregandole un poco de pepperoncini o aji chirel. Es una salsa bastante rápida de realizar como todas las salsas para pasta y relativamente económica. He acá mi versión para cuatro raciones:
INGREDIENTES:
* 1 kg de tomates (tipo peritas) maduros en concase
* 1 cebolla morada mediana finamente picada (en brunoise)
* 3 dientes de ajo finamente picado (en brunoise)
* 2 filetes de anchoa
* Pepperoncini o aji picante al gusto
* 10 aceitunas negras (tipo alisa) sin corozo o semillas troceadas
* 1 cucharada de alcaparras troceadas
* 1/2 cucharada de salsa inglesa
* 1 cucharada de pasta de tomate
* 1/2 cucharadita de orégano seco
* 1 hoja de laurel
* 1/2 taza de vino tinto de buena calidad
* 1/2 cucharada de azúcar
* 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
* Un ramillete de hojas de albahaca fresca
* Sal y Pimienta recién molida al gusto
PROCEDIMIENTO:
* Para preparar el tomate en concase, se lavan bien los tomates y con una cuchilla se le hace una incisión o corte en cruz en la extremo inferior (contrario al tallo). Se pone a hervir suficiente agua en una olla mediana. En ese punto se vierten los tomates y se le blanquea por unos diez (10) segundos. Se escurren y se colocan en un baño de maria invertido (agua con hielo), eso corta la cocción. Se les quita el hollejo o bien con la mano o con un cuchillo. Se cortan en cuartos y se les extrae las semilla. Luego se cortan en trozos de un centímetro. Se reservan. Las semillas junto con algo de pulpa se colocan en una licuadora junto con media taza de agua y se licuan en forma pulsante y luego se licua con un colador. El jugo obtenido se reserva para la cocción.
* En una sartén grande se coloca una dos cucharadas de aceite de oliva junto con la cebolla, el ajo y la hoja de laurel. Se sofríen hasta que la cebolla este translúcida revolviendo para que no se queme el ajo. Añadir pimienta recién molida al gusto, el pepperoncini y los filetes de anchoa troceadas. Revolver hasta que los filetes se disuelvan. Añadir la salsa inglesa. Revolver. Se puede agregar un poco de aceite de oliva extra virgen en caso de ser necesario. Añadir las aceitunas negras y las alcaparras. Revolver y cocer por un minuto. Añadir el tomate concase junto con el jugo de tomate y revolver para mezclar toda los ingredientes. Añadir una media cucharada de azúcar junto con el vino tinto y la pasta de tomate. Revolver y cocer a fuego alto. Una vez que comience a burbujear bajar el fuego a medio-bajo. Se debe mantener un suave burbujeo. Añadir el orégano y dejar cocer revolviendo de vez en cuando hasta que los tomates estén casi disuelto. Rectificar la sazon. No dejar secar la salsa. Se puede añadir una media taza de agua a la vez si es necesario. La salsa debe quedar parecida a una crema. Cuando se tenga el punto de cocción deseado se le añade la hojas de albahaca, se tapa el sartén, se apaga el fuego y se deja reposar por uno diez minutos antes de servir
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